Prèparer du pralinè ( rubrique " Accompagnement sucrè" ou achez-en chez votre patissier ! ) . Couler un peu de pralinè dans un bac à glaçon en demi-sphère..( comme moi ) ou dans des demi-sphères en silicone , prener des petites demi-sphères..8 cavitèes car la couronne est faite de 8 choux ! Plaçez-les au congèlateur quelques heures avant de commençer .
Pour la pate à crumble
50 g de sucre cassonade
50 g de farine type 45
1 pinçèe de fleur de sel
40 g de beurre frais , sorti 30 min avant du rèfrigèrateur
Pour la pate à choux
125 g de lait demi-ècrèmè
125 g d'eau
110 g de beurre froid , coupè en morçeaux
140 g de farine
5 g de sucre semoule
5 g de sel
5 oeufs entiers
Pour la crème au pralinè
155 g de lait demi-ècrèmè
2 jaunes d'oeufs
30 g de sucre semoule
15 g de maizena
1 feuille de gèlatine trempè dans l'eau froide et prèssèe
80 g de pralinè noisette
70 g de beurre doux
La pate à crumble
Dans la cuve du robot , mèlangez farine + sucre cassonade + + fleur de sel . Pètrsissez à l'aide de la feuille du robot , puis ajouter le beurre pommade . Poursuivez à vitesse moyenne jusqu'a se que le beurre s'agglomère bien aux poudres et forme une pate , ( honnètement..j'ai fini le mèlange à la main car l'ensemble avait un peu de mal à se colmater..!) . Etalez la pate entre 2 feuilles de papier sulfurisè sue 2 mm d'èpaisseur . Mettez au frais . Dècoupez 8 disques de pates à crumble de 3 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre . Remettre au frais si vous ne les utilisè pas tout de suite !
La pate à choux
Dans une casserole , versez le lait + l'eau + beurre coupè en morçeaux . Portez à èbulition . Versez la farine + sel + sucre en une seule fois . Mèlangez soigneseument , une pate se forme instantanèment . Continuez à mèlanger à feu moyen pendant 1 min afin de dèssècher au maximum la pate . Versez dans le bol du robot en y incorporant 1 à 1 les oeufs entiers . Vous devez obetenir une pate à choux souple et luisante . pour vèrifier si cette dernière est à point , faites une trace profonde sur quelques centimètres , elle dois se refermer très doucement. Si la pate n'est pas assez humide, rajouter de l'oeuf battu ( jaune et blanc ) petit à petit ..Moi , 5 oeufs entiers c'ètait impècable..je n'aie pas eut besoin de rajouter d'oeuf !
Sur la plaque du four prèalablement graissè ( ou recouverte de papier sulfurisè , comme moi ! ) , formez à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuuillèe à soupe ( c'est quand mème plus façile avec une poche !!!)..8 boules de pate de 4 cm de diamètre à l'intèrieur d'un cercle de 16 cm en commençant par les 4 coins cardinnaux puis les 4 derniers intermèdiaires , les boules de pate doivent former une couronne . Disposer les 8 disques de pate à crumble à la surface des 8 boules de pate à choux . Mettez la couronne de pate au four à 170° ( th 5-6 ) pendant 45 min , puis laissez la refroidir à tempèrature ambiante .
La crème pralinè
Dans une casserole , portez le lait à èbulition puis retirer aussitot la casserole du feu . Dans un saladier , fouettez les jaunes d'oeufs + sucre jusqu'a se que le mèlange blanchisse puis ajoutez la maizena . Mèlangez bien afin d'obtenir une pate homogène , puis ajoutez la moitièe du lait encore chaud . Mèlangez à nouveau et versez le tout dans la casserole contenant le lait . Porter la crème à èbulition pendant 1min sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet . Q uand la crème est assez èpaisse , retirez la casserole du feu . A jouter à la crème la feuille de gèlatine fondue , le pralinè et le beurre froid . Mèlanger le tout intimement puis mixer au mixeur plongeant pour rendre la crème plus homogène . Versez-la ensuite dans un plat à gratin afin qu'elle s'ètale davantage et refroidisse plus vite . Couvrez-la avec un film alimentaire posè au contact puis rèservez au rèfrigèrateur pendant 1 heure . Une fois qu'elle est bien froide ,mettez la crème dans le bol du robot puis battez-la avec le fouet à vitesse moyenne pendant 3 min .
Le montage du Paris Brest
Quand la couronne de pate à choux est à tempèrature ambiante , dècoupez-la en son centre , dans son èpaisseur . A l'aide d'une poche à douille , dèposez 8 grosses boules de crème au pralinè dans les 8 cavitèes des choux , dèposer au centre de chaques choux 1 insert de pralinè congelè , remettre un peu de crème s'il vous en reste ( normalement..oui..! ) . Terminez en recouvrant le tout du "chapeau" restant de la couronne de pate à choux et saupoudrez de sucre glaçe .
Et voilà , c'est fini..! Il ne vous reste plus qu'a attendre un petit peu..30 à 1h ( car l'insert est congelè..!!) et vous pourrez vous règaler et règaler vos convives !!!!!!
Je vous laisse voir de vos propres yeux , le spectacle de l'insert coulant au dècoupage....que du bonheur !!!!
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